Parma, prva picerija na Slovenskem

Leta triinsedemdeset, ko so v podhodu ljubljanskega Maximarketa odprli picerijo Parma, je bil star sedem let. Stanovali so v soseščini in njegova mama je delala v bližini picerije, zato ni bilo za tiste čase prav nič nenavadno, da je z denarjem, ki si ga je pri mami izprosil za kosilo, sedel na enem od petih stolov in očarano zrl v gospo Jovanko, ki je pripravljala slastne pice, v naših krajih do tedaj še neznano specialiteto.

Lepo okrašene z bogatim nadevom jih je postavljala na tekoči trak, ki jih je odpeljal v peč, in jih na drugi strani pričakala lepo hrustljavo zapečene. Sedel je tam ves priden in nestrpno oprezal, kdaj bo gospa Jovanka na čisto običajen žebelj, štrleč iz čisto navadne lesene deske, nataknila listek z njegovim naročilom in poslala na ono stran peči njegovo pico, ki mu jo je morala, preden jo je postavila predenj, še razrezati. »Mama je prosila, če mi jo lahko razrežete,« je namreč k naročilu zmeraj dodal sedemletnik. Sčasoma je ta njegova prošnja postala samoumevna, tako da mu razreza sploh ni bilo več treba naročiti.

Drobna, a energična gospa Jovanka je skoraj taka legenda kot Parma – po splošnem prepričanju prva picerija v Sloveniji in celo v Jugoslaviji –, saj v njej po istem receptu kot triinsedemdesetega, ko je nastopila službo, pripravlja in peče pice še danes.

Kakšna stvar se je od dvatisočprvega, ko so se Juretu Kaduncu izpolnile sanje, ki jih ni nikoli sanjal – o tem, da bo, ekonomist, nekoč imel v lasti picerijo, v katero je zahajal kot otrok, namreč prav zares ni nikoli sanjal –, že spremenila, a se je mladi lastnik ves čas trudil, da bi čim več stvari ostalo nespremenjenih.

Obdržal je gospo Jovanko in njeno recepturo za pripravo pic ter dal narediti novo leseno deščico s čisto običajnim žebljem, na katerega nataknejo povsem navaden listek z naročilom, preden pica roma v peč. Ohranil je imena tistih petih ali šestih pic, ki so bile na jedilniku pred njegovim časom, in tako lahko danes tisti, ki so nekoč študirali v Ljubljani in so se po koncu študija za stalno naselili v domačih krajih, ob vrnitvi na »kraj zločina« tako kot v študentskih časih uživajo v Iliriji z ali Iliriji brez – pri čemer tisti z ali brez namiguje na jajce na sicer povsem običajni pici s šunko, sirom in gobami.

Dodal je precej novih okusov za gurmansko razvajene slovenske duše, a se je pri imenih trudil ohraniti duh tistega časa, ki bi ga nekateri radi očrnili, on – in še marsikdo drug – pa ga ima v prav lepem spominu. Tako je mogoče v Parmi dobiti pico STM, torej pico po imenu Samoupravljanje s temelji marksizma, pa pico RC Elan, Vitranc in Šumi – ta je dobila ime po legendarnem, žal že pokojnem bifeju v bližini –, Tivoli in tako dalje.

Pri izbiri imen so ga navdihovale pesmi iz obdobja otvoritve prve picerije, Trideset let Ota Pestnerja, na primer, ali pa Dan ljubezni skupine Pepel in kri. Svoje mesto na jedilniku je našel tudi Giuseppe Verdi, in sicer zato, ker je bil rojen v Parmi, pa tudi rodbina Farnese, ki je imela v šestnajstem stoletju v lasti mesto Parma.

Majhno, a zlobno pico, kot jo zaradi bogatega nadeva opiše lastnik in ki dokazano premore enako testa kot pice velikanke iz drugih picerij, je tako kot nekoč mogoče zaliti z borovničevim sokom. Kljub bogati ponudbi raznoraznih pijač ga še danes prodajo več kot vseh drugih brezalkoholnih pijač in piva skupaj.

Tisto, na kar je še posebej ponosen, pa je peč z oznako Akvilux Cerovac Koper. Tablico z napisom si je ogledoval kot otrok in se mu je za veke vekomaj vtisnila v spomin. Ko je postal lastnik picerije, sploh ni bilo dvoma, ali peč kljub starosti ostane pri hiši ali gre. Da je lahko ostala, pa se gre zahvaliti še enemu naključju v njegovem življenju – prvo je bilo namreč to, da se je nepremičninski posrednik takrat pred leti sam oglasil pri njem in mu ponudil nakup Parme.

Mojster Berto Cerovac, ki je v začetku sedemdesetih let izdelal peč, jo celo patentiral in izdeloval za celotno območje takratne Jugoslavije, je nekoč v zdravilišču Radenci spoznal Kadunčevega očeta, in ker sta možakarja hitro ugotovila, da imata veliko skupnega, sta z leti postala dobra prijatelja. Tako dobra, da sploh ni bilo vprašanje, ali bo Cerovac, ki se še vedno veseli starosti nekje na Primorskem, obnovil peč za mladega Kadunca – pa čeprav je to pomenilo, da je eno zimo prečepel v svoji delavnici, nabiral dele po Italiji in na koncu peč obnovil tako, da je v bistvu sestavil novo in je ostalo originalno le še ogrodje.

Berto Cerovac je bil tudi tisti, ki je končal debato o tem, katera picerija je bila v resnici prva v Sloveniji in menda celo prva v Jugoslaviji: Parma ali Kora bar. Svojo legendarno peč, skozi katero pica potuje približno štiri minute in pol, je malenkost prej naredil za Kora bar. »Kljub temu pa si upam trditi, da je Parma picerija z najdaljšo tradicijo v Sloveniji,« razsodbo komentira Jure Kadunc, večni nostalgik, ki ga prijatelji in znanci zalagajo z izdelki iz časov, ki bi jih nekateri tako radi pozabili.

Branka Grujičić

Vir: Kult